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El cerdo al bucán

Rafael Morel, «El Cojo», ha perfeccionado la técnica de preparar el cerdo al bucán, con un estilo rústico y primitivo que data del siglo XVII cuando los bucaneros se asentaron en La Hispaniola en las costas oeste. Es una delicia gastronómica que ha dado a conocer a Monte Plata, la provincia Esmeralda.

Monte Plata. Es probable que se registren algunas diferencias en la técnica de asar que utilizaban los bucaneros, cuando se asentaron en las costas oeste de La Hispaniola en el siglo XVII, y la que desde hace más de tres décadas implementa Rafael Morel –El Cojo–, en el municipio Bayaguana, en Monte Plata.

Establecidos y diseminados en tierra firme, los bucaneros salían de caza para hacerse de reses y cerdos salvajes que, según el Itinerario histórico de la gastronomía dominicana de Hugo Tolentino Dipp, luego procedían a cocinar en enrejados (parrillas) barbacoa, –en el boucan– como se hacía llamar donde ellos moraban. 

Para El Cojo, todo comenzó mientras visitaba a un amigo un día de Navidad cuando a sus manos llegaron dos cerdos a medio término, a medio cocinar, y con entusiasmo, decidió devolverlos al fuego de leña, y es cuando la Historia empieza a inmortalizar su historia. Su reputación. A ojo de buen cubero, sazonando, cocinando y probando; sazonando, cocinando y probando, fue perfeccionando los dos aspectos fundamentales que un cocinero necesita dominar con el tiempo: sabor y punto de cocción. Ni más ni menos, la perfección.

Rafael Morel vive en una comunidad de Bayaguana donde pocas veces se le puede localizar en su teléfono celular. Hay que apelar a un tercero que usualmente su día a día transcurre entre Santo Domingo y Monte Plata. Y viceversa. Así llega el mensaje: fecha, lugar y cantidad de comensales, información que debe conocer con un mínimo de tres días de antelación.

El cerdo al bucán se toma un tiempo aproximado de cocción entre 7 u 8 horas, dependiendo de su tamaño. | Fotos: Joan Colón/PhotoNews.Do.

El tiempo, para El Cojo, es muy importante, para salir a comprar el cerdo, hacerse de un buen ejemplar que no sea ni muy joven, pero tampoco muy viejo; ni muy pesado ni muy liviano. Para él, el tamaño sí importa… y los años del animal también.

Pocos conocen el lugar donde Rafael Morel se enclaustra a preparar el ejemplar de turno. Dice que desde siempre guarda con celo su receta, porque muchos recelan su talento. Es la primera fase de todo el proceso, sumergir la carne en los condimentos, «masajearla», hasta que absorbe la esencia de las especias.

Quienes han tenido la oportunidad de probar su plato ni preguntan. ¿Para qué? se preguntan. Ya con el animal sazonado, unos presumen que es un proceso que el cocinero realiza un día antes, otros barajan teorías conspirativas sobre el tiempo que El Cojo dedica a esta fase.

Cuando los convidados empiezan a llegar al lugar señalado, se puede observar en algún rincón adecuado, donde se está cocinando el cerdo. A la vista de todos, no hay secretos. Una base de cuatro varillas sostienen la parrilla –esa misma madera que probablemente utilizaban los bucaneros­– donde se amarra el cerdo, totalmente abierto, quedando expuesto al calor del fuego, a poco más de un pie de altura.

Al principio, la leña es colocada justo debajo del cerdo, para que reciba el calor de manera directa, la cual se va distribuyendo a su alrededor, un poco más adentro, un poco más afuera, dependiendo la intensidad del calor que requiera cada etapa de la cocción.

A menos de un pie en la parte superior de la parrilla, El Cojo coloca una hoja de zinc, en la que también distribuye un poco de leña encendida, aplicando la misma técnica para cocinar la arepa. Este fuego también se irá regulando con los criterios anteriores. El fuego nunca toca directamente la carne del cerdo.

Como el guardián entre el centeno, cuando el fuego empieza a hacer lo suyo, El Cojo se acomoda cerca de la parrilla, para supervisar la manifestación de su obra de arte, su arte culinario. Va y viene al fuego, dándole tiempo a la leña. Desde afuera, en esa parte de la preparación, el cerdo es cualquier cosa y a simple vista poco importante lo que vemos. Durante siete u ocho horas –dependiendo el peso del animal– el lechón va mostrando su inconfundible color dorado. Adorable.

Cuando el fuego termina de matar el tiempo, es hora de desmontar el cerdo de la parrilla. Dos personas sostienen por cada extremo los palos en los que está amarrado, para trasladarlo al centro de la mesa. Ya en la mesa, abierto de pata en pata, el cerdo es mucho más apetecible a la vista, porque es cuando se puede apreciar las bondades de su naturaleza.

Los comensales se acercan de manera intempestiva. No hay formalidades: los comensales se acercan y se aglomeran en torno al cerdo, mientras El Cojo va cortando porciones y ofreciendo de a poquito, en tanto cada quien va tocando lo suyo. Es carne tierna, con poca grasa, para no decir ninguna. El apetecido «cuerito» se deshace en la boca. El rabo, las orejas, las patas literalmente se esfuman entre los comilones. Su sabor sabe a gloria. El chicharrón light es un espantajo frente al cerdo al boucán que prepara Rafael Morel, con su técnica perfeccionada, sobre una fórmula que nos recuerda de muy buena gana el infame paso de los bucaneros por La Hispaniola.

Artículo escrito por Máximo Jiménez

Periodista, crítico de cine. Ex presidente de la Asociación de Cronistas de Arte (Acroarte), coordinador de la tertulia "Música entre libros" de la Biblioteca Juan Bosch (Funglode).

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